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El restaurante El Buche del hotel Fuerte Conil Costa Luz rinde homenaje al atún de almadraba

En los meses de mayo y junio, la costa gaditana vive una efervescencia especial. Es tiempo de almadraba y los pueblos marineros como Conil de la Frontera se llenan de curiosos que buscan conocer este arte ancestral, y de amantes de este producto exquisito que anhelan degustarlo. Por eso, desde hace unos años, los restaurantes más conocidos de la zona participan en la llamada Ruta del Atún, incorporando en sus cartas platos de cocina tradicional y fusión que tienen a este pescado como protagonista.

Es el caso del restaurante El Buche, ubicado en el hotel Fuerte Conil Costa Luz, que, además de su oferta de siempre, en la que nunca falta el “tartar de atún con aceitunas negras y cebolletas frescas con ensalada de wakame”, las “tostas de lomo de atún con salmorejo y queso curado” y el “taco de atún encebollado”; cuenta hasta el 6 de junio con 7 creaciones únicas que han sido elaboradas especialmente para la ocasión: “ceviche de atún con mango y aguacate acompañado de leche de tigre”, “tronco de atún escabechado en cítricos y jengibre a baja temperatura”, “tataki de lomo de atún con couscous de verduras”, “fajita de atún rojo con queso curado y crema de guacamole”, “fideua del buche con atún rojo (min. 2 pax)”, “cazuela de atún a la marinera con verduras” y “lascas de atún con esponja marítima”. Esta última especialidad participa en el concurso que ha organizado la propia ruta, cuyo ganador será dado a conocer el último día.

A pesar de su enorme tamaño, ya que en muchos casos supera los 200 kilos, el atún es un pescado del que no se desperdicia nada. Por eso es comparado a menudo con el cerdo. Los especialistas del despiece del atún realizan “ronqueos” (así se llama al desmembramiento tradicional del animal) en los que pueden llegar a extraer cerca de 15 piezas, que varían su sabor en función del porcentaje de grasa y músculo que tiene cada una: contramormo, morrillo (una de las más delicadas y sabrosas), mormo, descargado, plato, cola negra, espineta negra, espineta blanca, cola blanca, tarantelo, descargamento, ventresca, galete y oreja, entre otras.

A fin de dar a conocer este tradicional corte, el restaurante El Buche organiza tres actividades de ronqueo durante la temporada en mayo, junio y finales de julio o agosto.