Gastronomía

Vermell, una ventana al pasado y futuro de la cocina menorquina

El restaurante, que abe sus puertas en las instalaciones del nuevo hotel Vestige Son Vell, en Menorca, ofrece un viaje culinario por la historia de la isla balear, basándose en el mejor producto de la despensa local y en recetarios de la cocina señorial.

Vermell significa “rojo” en menorquín. Es el color de los atardeceres en la que para muchos es la isla más bonita del Mediterráneo, conocida a lo largo de su historia como “tierra de fuego”, el lugar del ganado, de la calma. En definitiva, la isla de los mil nombres. Además, desde que abriera sus puertas este verano, es también una ventana al pasado y al futuro de la cocina de Menorca.

Situado en el hotel Vestige Son Vell, a escasos pasos de la cala de la que toma su nombre y a 20 minutos al sur de la histórica Ciudadela, Vermell ofrece una experiencia culinaria única que permite transportar al comensal a otro tiempo. Todo ello a través de los sabores de recetas centenarias que han sido acertadamente reinterpretadas y adaptadas a la actualidad por el chef menorquín Joan Bagur, al frente de su cocina.

En mitad de la campiña, Son Vell se alza como un símbolo de elegancia y belleza. Esta casa palacio original del siglo XVIII convive en armonía con una serie de edificios tradicionales agrícolas que se despliegan por toda la finca. Allí, el restaurante Vermell ocupa la que en su día fue una de las dos antiguas boyeras o establos, donde materiales originales como el marés o las vigas de madera se han mantenido y consolidado, añadiendo un suelo de barro antiguo que le aporta calidez.

Siguiendo un diseño elaborado por el estudio de arquitectura, rehabilitación e interiorismo EDM, que pertenece al propio grupo Vestige Collection, cuenta con mesas de teca antigua reciclada y sillas que combinan una madera de nogal pintada con sofás y butacas tapizadas en lino. La estudiada iluminación responde a un diseño elaborado por MC Lighting Projects que combina cobre, latón y tejidos de lino. De este modo, se mantiene la esencia del espacio y de sus volúmenes, pero con un aire fresco y moderno. La terraza de Vermell consta de un maravilloso suelo de piedra antiguo y se sitúa al lado de un antiguo molino, lo que da lugar a un espacio mágico. Esta zona cobra vida todavía más si cabe por la noche, ya que la iluminación nocturna crea un ambiente íntimo y acogedor protagonizado por lámparas exteriores de alabastro y cristal soplado.

Como la propuesta gastronómica más elevada de Vestige Son Vell, el restaurante pone de manifiesto el legado de la cocina señorial menorquina, basada en valiosos recetarios con mucha historia que las cocineras intercambiaban entre diferentes casas de la península. Se forjaban así vínculos entre las familias nobles de la isla y las de otros territorios como Mallorca, Andalucía y Aragón, que hoy se plasman en algunos de estos platos. Estas recetas reflejan también la influencia de los pueblos y gentes que guardan relación con Menorca, con guiños a Gran Bretaña y Francia que tienen su origen en las dominaciones inglesas y francesas del siglo XVIII.

Saborear la historia

Así, Vermell es un templo de la alta cocina con una esencia puramente menorquina y para ello se apoya fuertemente en la red de productores de la isla para obtener los ingredientes más frescos de la despensa local. Ya sea a la carta o a través de su menú degustación, saborear la historia y la tradición menorquina desde un punto de vista actual y con el mejor producto local es la principal premisa del restaurante, cuya carta se divide en tres partes: entrantes, platos principales y postres.

Bocados como los carabassonets plens amb gamba o el oli i aigua servirán para abrir el apetito; el primero es un canelón de calabacín con una mousse de su propio relleno servido con un gazpachuelo de gambas blancas al ajillo, mientras que el segundo es una caldereta de pan payés, acompañada con un tomate nitro de la sopa, un tartar del sofrito, dados de melón y/o higos.

A continuación, llega el momento de los platos principales, entre los que se destacan distintas opciones tanto de mar como de tierra. Entre ellas se encuentran opciones marineras como los salmonetes con salsa antigua de pescadores o la emblemática caldereta de langosta, una receta familiar de la abuela del chef, Concha Bendito Saura. Los más carnívoros también podrán elegir entre platos que van desde el solomillo de ternera de vaca Vermella Menorquina –raza autóctona– con verduras asadas al Josper y patata ratte salteada con ajo y romero, hasta el pollo a lo “Rei en Jaume”, deshuesado y relleno con una deliciosa farsa de boniatos, manzanas, pasas y almendras.

Como no podría ser de otro modo, el toque dulce final lo pondrán postres únicos que reflejan el legado de la cocina menorquina de antaño. Entre ellos, l’amor de les 3 taronges, una crema de naranja, gel de naranjas amargas, chiboust de clementina, sorbete de naranjas, calabaza y cardamomo con touille de almendras y piel de naranja; o la renovada versión de la clásica llet espesa o leche asada, semicuajada con infusión de regaliz (palodú), helado de leche quemada, gelatina de regaliz y granizado de pólvora del Duque. Por supuesto, quienes no deseen renunciar al chocolate tendrán su alternativa con el xocolatí, todo un mundo de chocolate en el plato con diferentes matices, texturas y sabores.

Menú degustación

Además de la carta, Vermell cuenta con un menú degustación que permite al comensal disfrutar de una considerable y representativa parte de los platos que protagonizan la propuesta del restaurante. Con un precio de 110 euros por personal, cuenta con una selección de snacks, platos y postres de la carta, así como la posibilidad de añadir un surtido de quesos menorquines de forma adicional.

Con una capacidad para hasta aproximadamente 60 personas, Vermell está ideado para ofrecer veladas únicas a través de una extraordinaria selección de platos, una cuidada decoración y un servicio excelente. Abierto únicamente en horario de cenas, este espacio se complementa con otro restaurante que forma también parte de la propuesta culinaria del hotel Vestige Son Vell, Sa Clarisa, que de 13:00 a 15:30 horas ofrece una cocina fresca y muy mediterránea centrada en el producto. Ambas propuestas están lideradas por el chef menorquín Joan Bagur, que ha consolidado una carrera de éxito tras su paso restaurantes de prestigio como El Bulli, El Raco Can Fabes, Via Veneto, El Celler de Can Roca o San Pau.

Más noticias relacionadas con gastronomía hotelera