Gastronomía

Rafa Soler homenajea el ‘terroir’ valenciano en los nuevos menús de Audrey’s

Esclafoll de cebollitas

Educado entre fogones desde su infancia, Rafa Soler es uno de los máximos embajadores de la alta cocina mediterránea y uno de los cocineros mejor valorados de la Comunidad Valenciana. Se formó con Martín Berasategui en Lasarte, trabajó a las órdenes de Fermí Puig en Drolma, asimiló el refinamiento de la nouvelle cuisine en L’Atelier de Joël Robuchon de París y a lo largo de su trayectoria ha obtenido numerosos reconocimientos entre los que se incluyen el premio a Mejor Cocinero Revelación de Levante en 2011. Pero es en su actual emplazamiento, el restaurante Audrey’s del hotel AR Diamante Beach, donde ha definido su personalidad culinaria y conseguido lo que ningún otro chef había hecho hasta el momento: poner a Calpe en el mapa mundial a nivel culinario con la consecución, en noviembre de 2017, de la primera y única estrella Michelin de esta localidad.

En los nuevos menús de temporada de Audrey’s Rafa Soler reafirma su compromiso con sus raíces, su apego al terruño, su amor por lo conocido y su afán por recuperar y poner en valor los sabores y la tradición gastronómica de su entorno a través de una cocina absolutamente contemporánea, que desprende técnica y refinamiento pero que respeta, por encima de todo, un producto excelso, de temporada y de proximidad. Sus creaciones están llenas de matices y contrastes (hay sabores agridulces y picantes, toques salinos y notas vegetales) y buscan sorprender al comensal basándose en recetas reconocibles (como escabeches caseros o guisos de toda la vida) pero interpretadas en clave de autor. Son, en palabras del chef, «la evolución de la cocina valenciana sin perder la memoria gastronómica de nuestros antepasados y un homenaje a la despensa local –del mar, la huerta y la montaña– elevada a su máxima expresión».

Calpe en la mesa
Los tres menús degustación de este verano son una oda al entorno tanto por su contenido como por sus nombres. El menú Buena Sombra (85 euros, 18 pases) hace referencia al primer bar de Calpe que incorporó un menú a su carta; Querol (59 euros, 7 pases + snacks) a la primera fonda que abrió en España (también en Calpe) en 1903 y Benité (42 €, cinco pases + snacks) a la posada más antigua de esta localidad alicantina. Por ellos desfilan propuestas como el canari, un bombón helado a base de horchata y granizado de limón; la versión evolucionada (fina y crujiente) de la típica coca de dacsa de La Marina con láminas de atún rojo y tartar de aceituna negra; el peix de Calp a la salmeunière, en el que fusiona la tradicional salazón valenciana con la salsa meunière francesa; el esclafoll de cebollitas asadas, basado en la receta tradicional pero con sashimi de caballa en lugar de anchoa; la quisquilla en salazón con crema de almendra y vinagre (muy típico de la zona) y uva moscatell de Teulada (a 15 kilómetros de Calpe) o los tomates de Benissa, en los que utiliza cherry amarillo, cherry rojo, corazón de buey y tomate verde frescos y en texturas (encurtidos, secos, helados y en sopa) para recuperar el sabor perdido del tomate.

Entre los platos de temporada destacan también el escabeche de gamba roja de Denia con calabaza al horno, pimienta de Sichuán y ombligo de Venus (una hierba local que contrasta con el picante de la pimienta); el bollit (un guiso típico de la zona) con ostra de Valencia; la ventresca de atún de Villajoyosa escabechada en el jugo de la ensalada valenciana tradicional; el arroz de playa con berberechos (un plato de matices ácidos y picantes), el suquet de salmonete de Moraira con patatas, alioli y hierbas de playa y el pollo de corral relleno de un guiso valenciano de maíz y berenjena escalibada que hacían las abuelas en las casas. Entre los postres resaltan la sandía con helado de hierbabuena y limón y las frutas de hueso de temporada en almíbar con fruta de la pasión y migas de mantequilla.

En definitiva, se trata de platos muy refrescantes que apelan a la memoria e inundan la mesa de los aromas, sabores y sensaciones propias de la costa mediterránea y del interior levantino.

Una bodega de diez
Como complemento a esta cocina de altura, Audrey’s cuenta con una imponente bodega diseñada por César Hernández (maître y sumiller del restaurante) que recoge 150 referencias de diferentes nacionalidades entre las que sobresalen una escogida selección de champagnes de pequeño productor y los vinos de la zona de Valencia y Alicante. Para completar la experiencia conviene dejarse asesorar o escoger la opción de maridaje por 50 euros para el menú Buena Sombra, 40 euros para el menú Querol o 30 euros para el Benité, que funciona solo como menú de mediodía.