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Con la llegada del equinoccio, el restaurante Moments, ubicado en el Mandarin Oriental, Barcelona, se transforma en un escenario donde la naturaleza y la técnica dialogan con una armonía absoluta. Bajo la dirección de Carme Ruscalleda y Raül Balam, el establecimiento presenta su nuevo menú de primavera, una propuesta que no solo busca la excelencia organoléptica, sino que se convierte en un ejercicio de mimo extremo por el producto y de respeto profundo por el gremio de productores y pescadores que construyen la identidad del país.
La propuesta gastronómica de esta temporada se inicia como un juego visual y gustativo con la ostra vegetal con perlas de osetra, una reinterpretación donde la berenjena escalivada y la hoja de ostra consiguen que, en palabras de Raül Balam, “sea también la ostra perfecta para quien no le gusta la ostra”. El recorrido continúa con la Coca Montes (Recapte 2.0), a cargo del cocinero andaluz Juan Montes, mano derecha de Balam, que hace una revisión contemporánea del recapte con pie de cerdo y anchoa y que abre paso a uno de los momentos más rituales del servicio: los guisantes lágrima del Maresme.
Cocinados al momento frente al comensal con el vapor de piedras calientes y sake, Balam es tajante con la llegada de este producto: “Somos del Maresme nosotros, Carme y yo: si no hay guisantes, aquí no hay primavera que valga”. Este plato se sirve con un dentón marinado con alga kombu y karashi, una mostaza japonesa que los chefs han adoptado por su elegancia mediterránea.
El menú se adentra en la memoria líquida con el suquet al estilo de los pescadores, definido por Balam como “un plato que cuenta una historia de mar”. Esta creación nace de una firme reivindicación de la industria pesquera y del sector primario; una oda a la resistencia de las familias que han cuidado el mar toda la vida y que hoy se encuentran asfixiadas por normativas e industrias que les hacen sombra.
Por este motivo, en Moments nunca se sabrá con antelación qué pescado protagonizará el plato, ya que la receta se moldea estrictamente a la captura diaria que llegue de las lonjas de Arenys, Blanes, Tarragona o Vilanova, entre otras. Ya sea escórpora (cabracho), rape, serranos o gallineta, el pescado se cocina con un romesco tradicional de picada fina y un caldo reducido de su propia gelatina. Y si un día el mar no ofrece capturas, el restaurante honra el ingenio histórico de los marineros preparando el suquet con el bacalao seco que se come en todos los pueblos de la costa.
“Es un discurso firme de tradición y cultura que busca proteger a aquellos que realmente construyen el país: los que trabajan la tierra y el mar, asegurando que el comensal no solo coma, sino que comprenda el valor de un producto con nombre, apellido y memoria», concluye el chef titular de Moments.
Esta transición hacia el mar y montaña se completa con las gambas acompañadas de espinacas y alubias del ganxet, y la sepia con la albóndiga (pilota) antigua de la tía Pepeta, un homenaje directo a la memoria familiar. Como novedad, el restaurante presenta un cordero lechal cocinado al vacío y acabado con un frito crujiente, una influencia que aporta una textura inédita a la casa, servido con un juego de espárragos blancos y verdes. El cierre llega con la viña de Toni, un postre totalmente vegetal que traslada la huerta al plato mediante hinojo, manzana verde, sorbete de zanahoria y un aire de lechuga larga con wasabi que reposa sobre una tierra de chocolate, invitando al cliente a conectar con el origen de todo.
Más allá de los fogones, la experiencia en Moments se enriquece con la especialización de cada integrante del equipo, figuras que aportan una capa de divulgación cultural imprescindible. El sumiller Alexandre Zaragoza propone tres viajes vinícolas donde destaca L’Ànima de Catalunya, un recorrido por las D.O. que permite al cliente descubrir la historia de la tierra a través de un mapa de madera físico. Zaragoza también abre su intimidad con una selección de vinos de Portugal, Italia y Borgoña, además de ofrecer joyas mundiales por copa en su maridaje más icónico.
Paralelamente, Lucía Zaccari, responsable de las bebidas sin alcohol, ha diseñado una selección que huye de los productos desalcoholizados para crear, desde cero y con producto de temporada, elixires basados en flores de hibisco o en el reaprovechamiento de las vainas de los guisantes lágrima. Todo este engranaje es coordinado por Pablo Gerhold, director del restaurante, quien se asegura de que cada ritual, desde el vermut de bienvenida hasta el carrito de quesos de pequeño productor, respete la estacionalidad y la autenticidad que Carme y Raül quieren transmitir.
Como afirma Carme Ruscalleda, “esta nueva etapa celebra una cocina viva y libre que, con la complicidad de los mercados de proximidad, pretende reinterpretar la estacionalidad con un respeto sagrado por aquello que nace, crece y se transforma”.
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