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Villa Retiro, con una estrella Michelin, celebra dos décadas como el proyecto que transformó la alta gastronomía en el sur de Cataluña. Para conmemorar estos 20 años, el chef Fran López presenta el nuevo «Menú Homenaje 20 Aniversario», una propuesta que condensa veinte años de oficio y evolución constante.
La historia de Fran López es la de una apuesta personal por Terres de l’Ebre: tras pulir su rigor técnico durante tres años en París junto a Alain Ducasse en el Plaza Athénée, regresó a su tierra con una visión clara. En 2006, adquirió una joya arquitectónica de 1890 en Xerta —una finca indiana rodeada de ficus y olivos centenarios— que convirtió en su propio relato gastronómico. Aquel movimiento audaz dio sus frutos pronto: en 2009, Villa Retiro hizo historia al obtener la primera estrella Michelin de Terres de l’Ebre, marcando un antes y un después en la cocina ebrense contemporánea.
Este aniversario no es solo una fecha en el calendario, sino la consolidación de una identidad propia. Cuando Fran López regresó de París en 2006, tras haberse formado bajo la exigencia de Alain Ducasse en el Plaza Athénée, no solo traía una técnica impecable en la maleta; traía el deseo de demostrar que su tierra podía hablar de tú a tú con el mundo. Estas dos décadas son el relato de una vida dedicada a situar un territorio en el mapa a través de la emoción del gusto, transformando aquel ímpetu juvenil en la madurez de un chef que hoy es referente indiscutible.
Esa evolución se respira en el escenario que acoge su cocina. La experiencia en Villa Retiro comienza mucho antes del primer bocado, bajo la sombra imponente de su ficus de trescientos años, testigo mudo de la historia de Xerta. La finca, una joya indiana construida en 1890 por el arquitecto Josep Fontserè (maestro de Gaudí), ofrece un refugio donde el tiempo parece detenerse. La vegetación exuberante y el murmullo del agua en sus jardines no son solo un entorno, sino parte del ingrediente principal: una atmósfera de paz que prepara los sentidos para un viaje sensorial profundo.
Este vínculo con el entorno ha derivado en un compromiso que trasciende lo culinario. La madurez del proyecto se percibe hoy en su capacidad para interpretar la identidad del paisaje y sus transformaciones. Fran López propone una cocina con memoria, que no ignora los desafíos del territorio, sino que los abraza para proyectar una visión resiliente y optimista. Es un homenaje a la capacidad de regeneración de la naturaleza y del propio oficio, destilando en cada propuesta una conexión profunda con la realidad de Terres de l’Ebre.
Bajo esta premisa de respeto y memoria, López ha diseñado el “Menú Homenaje 20 Aniversario”, una propuesta articulada en ocho secuencias que invitan al comensal a una inmersión total en el paisaje a partir de lugares emblemáticos escogidos por su valor simbólico, cultural y gastronómico. «Villa Retiro es el descubrimiento y el enamoramiento de un territorio gracias a todo lo que nos da», explica el propio Fran López, cuarta generación de familia de restauradores.
La experiencia arranca con la secuencia de la Catedral del Vi de Pinell de Brai, joya del modernismo de César Martinell (discípulo de Gaudí) que Fran también gestiona a unos 20 km de Villa Retiro. En pleno Año Gaudí, esta conexión con el patrimonio cobra un valor especial. «El modernismo y la alta cocina comparten la búsqueda de la belleza y el detalle», afirma el chef. Aquí, los sabores se despiertan con el aceite Malahierba de producción propia y el legado de los vinos ranci y vermuts de la casa.
El viaje prosigue hacia la Torre de la Ermita de L’Aldea, una antigua atalaya de vigía y torre de defensa de la época medieval que protegía el Delta. En este punto, la cocina recupera los arrozales de la infancia, donde el arroz y los cefalópodos de la cofradía de La Rápita reivindican la pureza del producto directo. «Es nuestra despensa, nuestra identidad; cocinar el arroz aquí es cocinar nuestra historia», señala Fran.
Al alcanzar la secuencia del Faro del Fangar, el menú desvela una de las anécdotas geográficas que más fascinan al chef: «A un lado de la Bahía del Fangar hay unos pescados y al otro lado hay otros. Los separa una corriente invisible entre Deltebre y l’Ampolla». En esta etapa, el plato presenta la dualidad entre la anguila, símbolo de la resistencia fluvial, y la lubina, reina del otro lado de la bahía.
La anguila se exhibe en toda su versatilidad a través de distintas cocciones: desde la jugosidad del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar al sol y al viento del cierzo para concentrar su sabor. Por su parte, la lubina se presenta con una técnica depurada que respeta la finura de su carne, cerrando así un diálogo entre las dos orillas del Fangar.
La propuesta se adentra después en los Ullals de Baltasar, esos manantiales naturales de agua dulce que brotan de la tierra creando un ecosistema de humedales y nenúfares único. En este entorno aparentemente delicado, la cocina de López sorprende con una secuencia de pases de gran complejidad técnica e influencias internacionales: desde el tartar de pato marinado al estilo Kung-pao hasta la piel crujiente de pollo con hoisin, jengibre y rábano picante. La robustez continúa con un foie micuit marinado en cítricos, confitado con mantequilla y brioix, y una terrina de rabo y careta de cerdo acompañada de yema maridada, demostrando la capacidad del chef para fusionar el producto local con una despensa cosmopolita.
El clímax de la parte salada llega al ascender hacia el Montcaro, la cima más alta del macizo de Els Ports. En esta etapa de alta montaña, el sabor se vuelve salvaje. Aquí, la cabra hispánica, emblema de estas cumbres, protagoniza un plato de caza mayor que convive con el clasicismo de una liebre a la royal y la melosidad de la molleja.
El momento más humano llega con los Bosques de Paüls. El 8 de julio de 2025, un incendio forestal amenazó con devorar Villa Retiro, quedándose a escasos 100 metros de la finca. «La tierra nos enseñó su fuerza y resiliencia diciendo: aquí quien manda soy yo», relata Fernando Marqués, jefe de sala y testigo directo. De ahí nace el pre postre, servido sobre la idea de un tronco quemado: tomillo limonero y romero ahumado que se convierten en una oda a la regeneración y al «no olvido» evocando sensorialmente el renacimiento de los bosques tras el paso del fuego. Es una cocina que tiene memoria, que respeta sus cicatrices y que se proyecta al futuro con una visión optimista.
El acompañamiento líquido corre a cargo de Xavi Llopis, quien ha diseñado un maridaje territorial (70 €) bajo la premisa de la «facilidad de trago». Llopis busca la frescura del paisaje incluyendo el ancestral de naranja de Xerta junto a una cuidada selección de referencias internacionales (Borgoña, Loira) que equilibran la potencia del menú.
Esta armonía se traslada a la sala, donde Fernando Marqués lidera un servicio de gran rigor técnico que se mimetiza con el carácter histórico de la finca. Para Marqués, la clave reside en la discreción y la maestría en los tiempos, permitiendo que cada comensal conecte con la historia de este refugio. Cabe precisar que, aunque Fran López es el alma creativa de ambos proyectos, Villa Retiro opera con una estructura y gestión totalmente independiente al restaurante Xerta de Barcelona. Tras veinte años, Fran López sigue mirando al futuro: «No es momento de sentarse a mirar qué hemos hecho, sino de ver todo el camino que nos queda por construir».
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