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Ángel León es el chef del momento por haber sido el único que ha recibido la segunda estrella Michelin este año por su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María. También es noticia por su nuevo proyecto para el hotel Mandarin Oriental, Barcelona, el restaurante BistrEau, un espacio en el que ofrece algunas de sus innovaciones culinarias, siempre vinculadas al mundo marino. El cocinero gaditano presenta su nueva propuesta como una mirada inédita al concepto de bistró, como una forma distinta de explicar el mar. Y en BistrEau nos recibió el chef del mar para hablarnos, entre otras cosas, de cómo concibe él la gastronomía.
–Acaba de recibir la segunda estrella Michelin por Aponiente. ¿Qué supone para usted y su restaurante este reconocimiento?
–Felicidad y una inyección de adrenalina impresionante, sobre todo cuando realizas un trabajo tan especial como el que realizamos sobre el mar en Aponiente, que durante muchos años ha ido a contracorriente, haciendo una cocina muy arriesgada en un lugar muy arriesgado. A veces, como líder de un equipo, te planteabas si te estás equivocando, cuando durante los primeros años entraba la gente en Aponiente, se sentaba y leía esas cartas donde ningún pescado se conocía; solamente tenía un menú radical sobre el mar y encima utilizaba ingredientes insólitos como el fitoplancton… Hace nueve años era una auténtica locura. Por supuesto, la estrella Michelin para un cocinero es como si te dieran un Óscar, pero con esta segunda estrella se consolida nuestro trabajo y nuestro camino. Estamos en una sociedad en la que ahora sí está de moda ser sostenible, pero hace 15 años, cuando yo empecé con mis locuras, nadie entendía cómo un tío se preocupaba del descarte, de hablar de que se tiraban 30 toneladas diarias de pescado en España… Yo lo cogía y lo metía en un menú degustación de un restaurante gastronómico en el que esperabas comer bogavante, gamba roja y langosta, y te encontrabas la antítesis… Han sido muchos años de no dormir pensando que nuestro proyecto no salía y que la gente no tenía la sensibilidad acerca de lo que hacía. Lo bonito de la vida es que la gente empieza a tener sensibilidad sobre lo que hacemos. La primera estrella Michelin me la mandó Dios, y me salvó el restaurante al empezar a venir un tipo de cliente que, de alguna forma, busca este tipo de experiencias. La segunda estrella nos la ha mandado Neptuno para darnos las gracias por todo el trabajo que hemos estado haciendo. Ahora todavía va a venir más ese cliente que busca una experiencia única y que se va encontrar con un restaurante único.
–¿Cuándo se tiene la segunda estrella se piensa en qué se va a hacer para obtener la tercera?
–Yo le decía a mis “niños” que la única forma de mantener una estrella Michelin es aspirar a la segunda, y ahora haremos lo mismo, aspiraremos a todo para mantener la segunda estrella.
Puede leer o descargarse la entrevista aquí
