Gastronomía

Jornadas gastronómicas sobre la legumbre en el Madrid Marriott Auditorium

Tartar de lentejas caviar y berberechos

Se cuenta su historia desde el Neolítico, pasando por el antiguo Egipto y los hebreos hasta la Grecia de antaño, cuando el garbanzo era un alimento común en los tiempos de Homero y las habas se utilizaban para emitir el voto en el ágora. No podían ser menos los romanos. Sus legiones se alimentaban con una dieta a base de legumbres secas. Y aquí, en España, el plato nacional por antonomasia, cocido, pote, caldo o puchero lleva, casi por obligación, alguna legumbre entre sus componentes. Un ingrediente protagonista que a día de hoy sigue alimentando los paladares más exquisitos. Si de eso, precisamente, alguien sabe algo, ese es el Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center.

Este año el restaurante Kalma de Madrid Marriott Auditorium presenta del 27 de noviembre al 1 de diciembre unas nuevas jornadas gastronómicas basadas en las legumbres y propuestas en cuatro grupos diferentes. De cada uno de ellos, el cliente elegirá uno de los platos.

De los aperitivos de legumbres con nombre propio, se podrá escoger entre Tartar de lentejas caviar y berberechos, Hummus de aguacate con anchoa de Santoña, Altramuces con mojama, Ceviche de gamba blanca y lenteja roja coral. Para los entrantes ligeros de legumbres, frías y templadas las opciones son: Ensalada de pochas crujientes con bacalao ahumado, Risotto de guisantes lágrima y trufa, Menestra de habitas y achicoria, torrezno de Soria; Lentejas amarillas en pil pil de cococha de bacalao.

Las legumbres con tradición nos traen seis posibilidades: Fabada Asturiana con su compango, Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras, Verdinas con almejas y rape, Pochas con verduras y piparras, Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Una buena comida siempre termina con un mejor postre: Brownie de garbanzos, Crepes de legumbres y mermeladas de frutos rojos, Pastel de zanahoria, muselina de guisantes, Helado de lentejas rojas con menta.

Javier Sáez-Bravo Martínez, jefe de cocina del Restaurante Kalma, asegura que, “para conseguir su mejor expresión, he tenido que tener ‘Kalma’, utilizar temperaturas suaves y un delicado cuidado en su manejo, además de buscar una compañía acertada con otros ingredientes para lograr llegar a una nutrición plena. Con las legumbres no he utilizado atajos para conseguir preparar estas elaboraciones. Me he preocupado de que todas sean del año y que tengan origen; he cuidado su hidratación con aguas blandas y para conseguir una buena digestión he tratado que los oligosacaridos estén disueltos cuando se consuman. Los he vestido y presentado especialmente para la ocasión”.