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Hotel Heritage, el hotel cinco estrellas de Relais & Châteaux ubicado en la calle Diego de León de Madrid, presenta su nuevo Menú de Rabo de Toro celebrando uno de las creaciones más genuinas de la gastronomía española, con el toque innegable de Mario Sandoval, chef ejecutivo de Haroma, restaurante del hotel.
Sandoval ha recreado este icónico plato de nuestra cocina y estandarte castizo, manteniendo la receta tradicional, pero sin perder de vista la de vanguardia y el respeto por el producto de excepción que le define como chef.
El Menú de Rabo de Toro se compone de tres platos. Para comenzar, el entrante huevo poché con colmenilla guisada y duxelle de champiñones, con huevos frescos de Madrid, introduce al comensal en la propuesta conceptualizada por Sandoval, creando una perfecta conjunción de sabores vinculados a la tierra.
Como piedra angular, el rabo de toro estofado con las tradicionales patatas suflé. Siguiendo lo marcado por la receta, el plato se realiza de manera pausada, combinando varias técnicas. En primer lugar, se realiza un marcado de la carne. En paralelo, se elabora un caldo de verduras variadas que, al igual que las patatas, proceden de El Jaral de la Mira, la finca de Mario Sandoval en la sierra de Guadarrama de Madrid. Una vez terminados ambos procesos, se incorpora la carne en la reducción y se deja guisar durante varias horas en un puchero. El resultado: un suculento bocado que combina una amalgama de notas de sabor y que regalan al comensal un viaje de tierra y herencia a través del paladar.
Para acabar, y en referencia las fechas de Semana Santa y Pascua, un postre especial: la exquisita torrija flambeada al Grand Marnier y helado de galleta, que aporta el punto dulce y broche de oro perfecto para el Menú de Rabo de Toro de Mario Sandoval.
Como punto absolutamente diferenciador, la vajilla y el servicio. El rabo de toro se sirve con menaje de plata original del siglo XIX, adquirido durante años en diversos anticuarios por la familia propietaria de Relais & Châteaux Heritage. Bandejas y cubiertos son algunos de estos utensilios que, sobre la mesa, elevan más si cabe esta receta tan especial.
«Mi conexión con la tierra y la naturaleza es innegable, y eso se traduce en mi cocina. Es por ello que, recuperar un plato como es el rabo de toro, pone de manifiesto y sobre la mesa mis influencias, intereses y vivencias, no solo como chef, sino también como persona. Sin duda, el rabo de toro es un homenaje a eso que me interesa tanto en la gastronomía, y que marca y guía lo que hago: la herencia, la tradición y la materia prima de excepción”, afirma Mario Sandoval.
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