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Moments, con una estrella Michelin y ubicado en el hotel Mandarin Oriental Barcelona, ha estrenado el nuevo menú degustación de la mano de Carme Ruscalleda y Raül Balam, para acercar una vez más el paisaje de temporada al plato y a su vez, hacer hincapié en la temporalidad del producto. Madre e hijo siguen escuchandoa la madre naturaleza para elaborar las recetas del otoño. Tradición e innovación despuntan en los 10 platos que conforman este nuevo menú, que funciona hace dos semanas en Moments y que pretende expresar el legado gastronómico con ilusión y fuerza, el homenaje a la memoria gastronómica, la innovación y la libertad creativa como leitmotivs que abanderan el estado vital de Moments*.
«Para nosotros, el otoño en Moments es el tiempo de recolecta que nos prepara para el invierno. Es el momento de disfrutar de productos que han madurado durante el verano: calabaza, membrillo, setas, los últimos higos… y aprovechar incluso las hojas de la higuera para la lubina al papillotte«, explican Ruscalleda y Balam. Cada ingrediente seleccionado es un diálogo con la tierra, y cada plato, una historia que se despliega en las papilas, donde la innovación convive con la tradición. «No tenemos sabores ni productos prohibidos; nos gusta combinar y sorprender», añaden los chefs.
«Desde el principio, los productos locales y de temporada han guiado los platos de los menús de Moments. Nos motiva y nos da seguridad la complicidad con los productores que nos suministran ingredientes impecables del huerto, del mar y de la granja. Aunque los productos de temporada regresan al menú en su mejor momento cada año, nos esforzamos en que las elaboraciones sean únicas en cada ocasión», explican Ruscalleda y Balam.
El menú arranca con la Coca Mar y Montaña –caviar, cecina, almadroc y jurvert–, un homenaje al patrimonio gastronómico que hace referencia a recetas del Llibre de Sent Soví (siglo XIV). Comienza con dos salsas históricas, almadroc y jurvert –una con queso y la otra con perejil–, que «además de especias, yema de huevo y frutos secos, no hemos tocado nada: las preparamos tal y como se explica el libro de 1300».
Le sigue el Oliaigo, con ostra, caqui y salicornia, una sopa balear que encuentra en el otoño el mejor momento: servida con ostra al vapor, gelatina de caqui, borregos (pan seco y crujiente) con una gota de Tabasco, hoja de ostra y salicornia.
El Cordero escabechado reivindica la técnica del escabeche. «Cocina cuidada donde cada uno de los elementos destacan dentro del escabeche», afirma Raül. El cordero se acompaña de un puré sedoso de calabaza, bolets de cultivo crudos y pipas de calabaza, creando un plato cálido y elegante. Completa este bloque un arroz meloso con setas y vegetales de temporada.
La Lubina con hojas de higuera y chutney de higos ofrece frescura y sutileza, y el menú cierra con el tradicional Fricandó con senderuelas: «Nos hace mucha ilusión terminar con este guiso antes de que empiece la época de caza. Nos emocionan este tipo de platos con tanto carácter, donde la sencillez, el purismo y la elaboración son la base de un patrimonio culinario y cultural en el que los senderuelos, la cebolla y el tomate actúan más como especias para elevar la sutileza de la carne».
Para quienes deseen complementar la experiencia, se ofrece El Carro de Quesos de otoño (+32 €/pax), con quesos de vaca, oveja y cabra, servidos con membrillo, gajos de manzana confitada y un cake de pasas y almendras.
Los postres incluyen Fresas con yogurt y pimienta negra y la Versión Libre del Pijama, un clásico flan con frutas en almíbar y nata: «Un postre icónico de la gastronomía barcelonesa que en los 70 y 80 se encontraba en las cartas de todos los restaurantes de Cataluña».
El nuevo menú se puede maridar con “Bajo el manto dorado” (175 €), un recorrido poético por la temporada creado por Alexandre, sumiller de Moments, u optar por el Maridaje Icónico, que selecciona vinos de los viñedos más fríos y prístinos del mundo (1.050 €) e incluso un maridaje floral sin alcohol en el que las hojas (frescas o secas) se convierten en el alma de su maridajes y transmiten los recuerdos de bosques y caminos húmedos. Hojas de higuera, rooibos, camelias y olivo son algunas de las protagonistas de esta propuesta (60€).
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