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Rafa Soler homenajea a Robuchon en el restaurante Audrey’s del AR Diamante Beach de Calpe

El chef valenciano Rafa Soler inaugura su quinta temporada a los mandos del estrella Michelin Audrey’s, situado en el hotel AR Diamante Beach Spa & Convention Center de Calpe. Soler sigue la lógica valenciana, el amor por el producto y el sabor local, pero lo refuerza con más horas de cocina, con más gestos y conceptos, y con un guiño a su mentor. “Este menú es un tributo a Robuchon sin platos de Robuchon. Joël siempre me dijo que fuera yo mismo. Y de Joël está el orden y la búsqueda por el equilibrio”, señala el chef. El homenaje modifica también levemente el número de platos, que se incrementa hasta los 24 “para mostrar Valencia en la mesa”.

Fue el francés el que sugirió el nombre de Rafa Soler al hotel cuando éste decidió en 2014 apostar por la gastronomía. Robuchon conocía a Soler, habían trabajado juntos, y su amor por Calpe y Alicante, donde pasaba largas temporadas, hizo el resto. Desde entonces, Soler ha ido mejorando su cocina año a año, puliéndola, matizando fondos e insertando conceptos, acercándola también a Berasategui, otro de sus maestros, para que la Comunidad Valenciana hablara sobre la mesa.

Y ahora, en el nuevo menú de temporada, Soler da un paso adelante en su cocina para tributar al gran chef. El menú se llama Joël, como Robuchon y como su hijo, y también existe la posibilidad de demandar el menú corto, de nombre Aitana –como una sierra de Alicante y como su hija–, con menos pases que decidirás conjuntamente con Soler. En ambos, ha afinado cocciones, ha mejorado técnica –sublime en las temperaturas– y ha trabajado curaciones, maceraciones y fermentaciones para presentar una colección de platos que resumen en Valencia, cuyo gusto no enmascara el producto, al contrario, lo hace volar. También se consigue bajando cantidad en las raciones, que se presentan por secuencias de familias de mar con tres o cuatro elaboraciones en una manera diferente, divertida y sápida de vivir el mar hasta los platos de cuchara.

La nueva experiencia de Audrey’s te atrapa al empezar con una degustación de aceite de Castellón y un cava valenciano. La armonía de maridaje, guiada por César Hernández, seguirá a la cocina con referencias eminentemente locales. Al principio, declara las intenciones. Al cava le seguirá el H20 de ensalada valenciana, una esferificación con sentido, densa, con sabor, que prepara el paladar. Empiezan las sinfonías, de moluscos (ostra y berberechos, sepia y buñuelo de suquet de calamar), de crustáceos (cigala, quisquilla en semi salazón, maki de cangrejo y gamba roja en salmuera a través de un tocinillo de coral de la cabeza de la gamba) y de pescados (coca de maíz con lomo de atún rojo, caballa, pescado de Calpe –lecha- y perigord de anguila con yema de huevo de gallina).

Degustas y saboreas producto, Valencia, y horas de cocina bien aprovechadas. El pescado aparece seccionado por lomos, que trabaja por separado consiguiendo también con los interiores un pastel de cabracho y una empanadilla con beurre blanc. Y las salsas, todas, son de horas y de días, en muchos casos híbridos de dos salsas en una como en el caso de la perigord de anguila, al aunar una salsa de la anguila a la perigord tradicional, con jugo de trufa, fondillón reducido y chalota.

Se acabó el finger food. Los platos ganan en amplitud pero continúan livianos. Bajo el título Tradición milenaria, aparecen cuatro que recrean recetas históricas del mar como el caldero marinero de barca; la sopa de ajo y cocochas de bacalao, donde la sopa es colágeno de la cococha y sopa de ajo tradicional emulsionada; el arroz meloso de erizos, anémonas, mejillones y uva de mar, o la espardeñá de pollo, vieira y tubérculos, un mar y montaña típico de la Albufera que incide en valencianidad con un caldo de all-i-pebre picante que emociona.

Las carnes aparecen cuando toca, al final del menú, y no en la proporción en la que reina el pescado. Calpe es Levante y calor, aún en temporadas supuestamente frías, por lo que los platos contundentes no tienen tanta cabida. Sí las carnes, aunque en su justa medida. Coherencia. Son el capuchino de setas con pichón salvaje y la pechuga de pato coll vert de la Albufera con colinabo, un plato que el servicio de sala presenta como “los phoskitos” al jugar al trampantojo con tan conocido snack infantil.

Los dulces también siguen la línea del menú y aparecen cual petit fours con guiños locales. El Herberet y el Arnadí repiten del anterior menú, a los que se unen El Pastisset de dátil, la versión de Soler de un clásico “pastiset de boniato”; el Plisplay, el licor de café con limón típico de Alcoy, o el fondillón, pasas, algarroba y levadura. El Sol de invierno

Al estar divididos por conceptos, los 24 platos no demoran la experiencia más de lo esperado. Ayudará al propósito el servicio de sala, liderado por el jefe de sala y sumiller César Hernández. Guiará el recorrido por la Comunidad sin molestar, llenándote la copa si gustas de una elección de vinos eminentemente valencianos. La bodega cuenta con 200 referencias locales, entre ellas, por ejemplo, el primer vino de hielo de la Marina Alta, la comarca de Calpe.

Audrey’s completa su carta de “valencianidad” por complementos. El soporte de los petit fours o el recipiente de los azucarillos del café están diseños por el artista de Jávea Toni Marí; la escultura del centro de mesa, por el valenciano Quico Torres, o el recipiente para dejar los corchos de las botellas y el soporte de la coca de Dacsa, por el colectivo de Dénia Balikypopoy. Todas las cucharas empradas, todas diferentes, están inspiradas en las tradicionales de la zona para comer paella.