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  • REVISTA GRAN HOTEL 289
  • Informes y estudios

    Retos y tendencias de la hotelería y restauración en 2021

    El ‘delivery’ de la taberna madrileña Patio de los Leones

    José Mansilla, docente e investigador en Ostelea Tourism Management School y miembro de IDITUR (Centro de Investigación, Divulgación e Innovación Turística de Ostelea) es el autor del informe titulado Hotelería, restauración y Covid-19. Viejos retos nuevas soluciones. El doctor y profesor del Departamento de Ciencias Sociales y Comunicación en la Escuela ha elaborado este estudio con el objetivo de realizar un diagnóstico de la situación anterior a la declaración del Estado de Alarma para el sector de la hotelería y la restauración. Paralelamente, el análisis se focaliza en las flaquezas y oportunidades empresariales durante ese momento para, a partir de ahí, plantear tendencias, expectativas y líneas de trabajo de cara al futuro, principalmente en lo relativo al Food & Beverage.

    Doctor en antropología, José Mansilla es miembro del Observatori d’Antropología del Conflicte Urbá (OACU) y del Grup de Recerca sobre Exclusió i Controls Sociales (GRECS) de la Universitat de Barcelona (UB). Para realizar el estudio, el doctor ha utilizado una metodología cuantitativa basada en entrevistas semiestructuradas realizadas a expertos del sector hotelero como Montserrat Ventura, consultora de hoteles independientes y establecimientos de restauración,y  Roberto Torregrosa, director del MBA in Tourism and Hospitality Management, Director de Guitart Hoteles y Presidente de l’Associació Catalana de Professionals de Turisme. Finalmente, el tercer entrevistado ha sido Domingo Hidalgo, CEO de Eating Hoteling, Hospitality Advisors y responsable de Food & Beverage en la Comunidad TLL.

    Los expertos en turismo y hospitalidad han compartido su opinión sobre tres bloques distintos como los principales retos a los que se enfrentaban hotelería y restauración antes de la pandemia y los obstáculos durante los meses más duros. Finalmente, se ha analizado el futuro de hotelería y restauración y, también, si las medidas implementadas han sido las adecuadas.

    Realizar este estudio es, para José Mansilla imperativo, principalmente, por una cuestión de saturación de la ciudad y de los ciudadanos producto de la gentrificación y de la cantidad de turistas que no permitían llevar una vida más tranquila a los locales.

    Además, el investigador añade que si lo que queremos en turismo es seguir atrayendo viajeros de manera constante, hay que ofrecer otros alicientes (distintos sitios para visitar, por ejemplo) y es preciso una reinvención en los destinos. Paralelamente, si tenemos en cuenta el impacto en los alojamientos, el docente del Departamento de Ciencias Sociales pone el foco en la inversión en innovación, digitalización y management. Para ello, es preciso desarrollar cambios en los procesos, principalmente en la mejora tecnológica. “Hay que pensar que internet nos presenta toda una serie de herramientas vinculadas a la gestión de reservas, precios y demás, que no se han interiorizado en muchos de los hoteles” matiza.

    Retos y tendencias

    Entre los principales retos y desafíos a los que se ha enfrentado el turismo destacan aquellos que tenía sin resolver antes de la crisis sanitaria: descentralizar la oferta, evitar la saturación turística, la concentración y la masificación. Ciudades como Barcelona, Berlín o Amsterdam eran un ejemplo claro de overtourism y era preciso renovarse para que los turistas se dispersaran hacia nuevos territorios. Además de los retos en destino, destacan tareas pendientes como la inversión en innovación, digitalización y management.

    La inversión tecnológica va acompañada de una cultura de digitalización que mejora el control del propio negocio para que los negocios sean más eficientes y eficaces de cara al futuro. Además, este cambio de mentalidad implica la gestión de un crecimiento de forma ordenada.

    Paralelamente, el estudio pone el foco en la especialización en establecimientos y destinos, dejando de lado las propuestas generalistas y centrarse en aquellos de particular interés como puede ser el turismo familiar, deportivo, cultural y gastronómico.

    Las nuevas tendencias del área Food & Beverage pasan por el uso de productos de proximidad, la alimentación sana, las especificidades de los alérgicos y el uso de la gastronomía como elemento de fidelización en hoteles. También invitan a explorar nuevos caminos actividades como: la fidelización en el área hotelera; la diferenciación dentro de los propios restaurantes; la apuesta por el diseño, la imagen y la profesionalización, y la formación de los trabajadores

    Paralelamente y en línea con la separación de procesos y la optimización, surgen oportunidades relacionadas con la capacidad en la restauración, la separación de la atención al cliente en espacios como el local o el delivery aprovechando las cocinas externas y el desarrollo tecnológico. En un escenario en el que habrá menos actores y más concentrados, es preciso diversificar la oferta y centrase, quizás en un principio, menos en los destinos urbanos y más en los territorios. Además, las empresas deben interiorizar que no sólo se deben a los turistas, sino también a los trabajadores. Por ello, es preciso mejorar la relación, conocimiento y atención profesional, en las compañías de pequeño y mediano tamaño.

    En este nuevo camino de la cultura de la digitalización es importante sacar el máximo provecho de las ayudas financieras (11.000 millones de euros presupuestados por el Gobierno para el sector de la hotelería, el turismo y el comercio o el fondo de apoyo a las PYMES y autónomos de hasta 7.000 millones gestionados por las comunidades Autónomas, por ejemplo, sin contar los ICOS y el fondo Cofides). De hecho, aunque sean mínimas, estas inyecciones de liquidez deben orientase para ofrecer mejor servicio y producto. José Mansilla lo justifica de la siguiente manera: “es muy posible que parte del sector turístico esté esperando volver a la situación pre-pandémica, pero también es cierto que la sociedad no será la misma, así como el propio sector tampoco lo será”, explica.